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Koreanisch-Spanisches Fine Dining mitten in Berlin. Wenn das nicht jede Menge gute Gründe sind, um dem Kochu Karu mal einen Besuch abzustatten! Wir haben uns mit der wunderschönen Bini und Kochvirtuose José in ihrem Restaurant getroffen und mit ihnen über die ungewöhnliche Geschmacksfusion gesprochen. 

Wie seid ihr auf die ungewöhnliche Kombination aus koreanischem und spanischem Essen gekommen?
Unser roter Faden, die Fusion aus koreanischer und spanischer Küche, hat sich ganz natürlich durch unsere jeweilige Heimat ergeben. Ich bin Spanier und Bini ist Koreanerin. In beiden Ländern gibt es viele verschiedene kleine Gerichte, in Spanien heißen sie Tapas, in Korea kennt man sie als Banchan. Beide weisen mit einer sehr vielfältigen Art der Zubereitung, aber auch bei der Wahl der Zutaten durchaus Ähnlichkeiten auf.
Tapas vs Banchan: Was genau können wir uns denn unter diesen “kulinarischen Kleinigkeiten” vorstellen?
Die spanische Tapa heißt übersetzt Deckel und man hat damit traditionell Fruchtfliegen vom Wein abgehalten oder man „deckelt“ den Alkohol mit einer Kleinigkeit zu essen, damit er nicht zu schnell wirkt. In Korea ist es eigentlich das gleiche Prinzip, viele kleine Schälchen mit lauter unterschiedlichen kleinen Speisen. Das Hauptgericht ist der Reis, dazu reicht man Kleinigkeiten, in Spanien ist das Pendant zum Reis das Brot, was man dazu dippt.
José, du bist der Koch im Kochu Karu, wie bringst du euren tollen Kulturmix auf den Teller?
Ich bin inzwischen seit mehr als 30 Jahren Koch und habe in Korea Seminare und Kurse besucht, um die Rezepturen zu erlernen. Im Kochu Karu verbinde ich diese mit frischen Zutaten wie Gemüse, Fisch und Fleisch, die ich hier vor Ort bekomme.  Ich selbst komme aus dem Fine Dining, habe schon unter Köchen mit mehreren Sternen gekocht, hier möchten wir jedoch lieber Fine Dining mit bodenständiger, nahbarer Küche mischen.

Ist der Schwerpunkt zwischen den Ländern gleich gesetzt?
Es gibt Basics, die ich nur aus der koreanischen Küche benutze, wie Chilipaste, Soja oder Meersalz und die mische ich dann mit spanischen Zutaten wie gegrillter Paprika oder auch einem guten Olivenöl. Ich arbeite vor allem sehr saisonal und so ergeben sich dann manchmal eben ganz unterschiedliche Kombinationen. Besonders begehrt sind bei uns die Tapas, da sieht man die Fusion am besten und wir haben viele Stammkunden, die auch wissen, wie hochwertig ich einkaufe und die genau deswegen immer wieder kommen.
Was war denn euer erstes Fusion Gericht?
Uh, ich glaube wir haben Mandus gefüllt, es war auf jeden Fall ein spanisch-koreanisches Lunchmenu!
Und was bedeutet euer Name?
Kochu Karu ist gemahlener Chilipfeffer, das ist der Pfeffer, den die Spanier damals nach Korea gebracht haben. Und inzwischen ist er bei 70% der Speisen, in ganz unterschiedlichen Würzgraden, ein fester Bestandteil des Rezeptes.Ein ganz besonderes Event im Kochu Karu ist übrigens das Singmahl, ein Mehrgängemenü, bei dem jeder Gang von einigen klassischen Stücken begleitet wird. Interpretiert werden sie von Bini, die als klassischen Opernsängerin schon an der Deutschen Oper aufgetreten ist. Jedes Event steht unter einem bestimmten Motto, im Sommer war es z.B. „Wein, Weib und Gesang“.
Wie seid ihr auf diese fabelhafte Idee gekommen?
Bini ist ja klassische Opernsängerin, sie liebt ihren Beruf und sie liebt das Kochen und da lag es ja nah, sie in beiden Passionen als singende Köchin zu zeigen. Und wir wollten Elemente aus der spanischen und koreanischen Küche mit einem Thema aus der Oper oder der Lyrik verbinden. Daraus entwickelt Bini ihre Lieder, ihre Darbietung und ich das Menu.
Wir danken euch für einen wunderbaren und wirklich lehrreichen Besuch! Das Singmahl findet regelmäßig jeden 1. Donnerstag im Monat statt, außerdem kann man im Kochu Karu auch in Kochkursen lernen, wie man z.B. Kimchi herstellt.

Kochu Karu, Bini Lee-Zauner, José Miranda Morillo
Eberswalder Str. 35, 10437 Berlin
Telefon: (030) 80 93 81 91
 
Text: Katharina Flick / Bild: Katja Zimmermann