Gulasch to go

Ein grauer Wintertag in Berlin. Wir sehnen uns nach etwas warmem, gemütlichen, das Geborgenheit gibt und an die eigene Kindheit erinnert. Ein Glück sind wir in dem kleinen Restaurant G wie Goulasch verabredet, wo genau das serviert wird: in Form von Gulasch. Wie früher Sonntags bei Oma. Ein echter Seelenstreichler, wie uns Koch und Herz des Konzept-Lokals Levi Nagy im Interview verrät.

Wie seid ihr eigentlich darauf gekommen, ausgerechnet ein Gulasch Restaurant zu eröffnen? Wir sind ein kleines Konzeptrestaurant, das bereits vor 6 Jahren von meinem Partner und einem damaligen Kumpel gegründet wurde. Ich selbst war zunächst Koch und bin dann irgendwann mit eingestiegen, weil mich die Idee und der Laden so begeistert haben. Ich bin Ungar und war kaum 12 als ich mein erstes Gulasch gekocht habe, es liegt mir also im Blut.

Erzähl uns ein wenig über eure Gerichte, was erwartet uns im G wie Goulasch? Wir mischen Klassiker, die man immer bei uns bekommt und saisonale Gerichte.  Das Rindersaftgulasch z.B. haben wir immer auf der Karte, das ist unser Klassiker. Das zweite Gulasch ist im Moment ein Hirschgulasch, das wechselt so ca. alle 6-8 Wochen. Die Beilagen dazu sind saisonal und regional, was gerade passt. Wir haben außerdem immer ein vegetarisches Gericht mit saisonalem Gemüse auf der Karte. Unser Renner im Sommer ist außerdem unsere kleine Portion Gulasch, die dann in einem ausgehöhlten Brötchen serviert wird. Das ist ein wenig leichter und auch immer mein Tipp, wenn jemand noch unseren leckeren Nachtisch probieren möchte.

Verrat uns doch ein paar Tricks: Wie bereite ich ein perfektes Gulasch zu? Man sollte auf jeden Fall direkt eine große Menge kochen, die kann man super einfrieren oder einwecken und dann gelingt es einfach besser. Das Verhältnis von Zwiebeln und Fleisch ist nahezu eins zu eins. Für 120 Kg Rindfleisch nehme ich z.B. 85 Kg Zwiebeln, dadurch wird die Soße so sämig und lecker. Ein Gulasch sollte unbedingt 4-5 Stunden schmoren, damit die Gewürze einkochen können, das Fleisch zart wird und ebenfalls seinen Geschmack abgibt. Außerdem wichtig: ein guter Rotwein. Ich verwende keinen billigen Kochwein, sondern ich bestelle ihn von unserem Winzer. Das sind Weine, die er nicht loswerden kann, die aber trotzdem von guter Qualität sind, gute, kräftige Rotweine. Zusammenfassend kann man sagen: Mutig würzen, nicht am Wein sparen, ausreichend Zwiebeln verwenden und lange kochen lassen.

Und worauf sollte ich beim Fleisch achten? Ich als leidenschaftlicher Koch und Wirt würde niemals abgepacktes Fleisch kaufen. Am besten geht man zum Metzger seines Vertrauens uns fragt ihn, welches Teil des Tieres er für das Gulasch empfehlen würde. Wenn man fragt, schneidet er einem die Stücke auch noch zu. Außerdem mein Tipp: Fett gibt Geschmack. Wir kochen mit magerem Fleisch, ich gebe aber als Gechmacksträger Knochen und ein Stück Keule mit ordentlich Fett dazu. Verwendet man dagegen fettiges Fleisch ist an jedem Stück etwas Fett dran, das mögen viele Gäste nicht, darum mache ich es so.
In Sachen Getränken bekommt man bei euch ebenfalls so einiges geboten, ihr habt ja unter anderem Trappistenbiere im Angebot, erzähl uns doch mal ein wenig darüber. Die Trappistenbiere werden von Trappistenmönchen hergestellt, sind hochprozentiger als andere Biere und von der Brauart ganz anders als in Deutschland. Die Trappistenbiere werden limitiert gebraut, abgefüllt und unter strengen Richtlinien weiterverkauft. 40% der Einnahmen von den Bieren werden an soziale Einrichtungen gespendet. Eigentlich werden diese Biere von Mönchen bei Zimmertemperatur getrunken, unseren Gästen bieten wir das Bier aber gekühlt an, sonst kippen sie uns bei so viel hochprozentigem noch vom Stuhl.

Du hast vorhin erzählt, dass für dich auch euer Kiez und der Chamissoplatz sehr wichtig für dich ist, warum ist das so? Etwa 80% unserer Gäste sind Locals, Menschen, die hier in der Umgebung leben und uns gerne Weiterempfehlen. Der Chamisso Platz liegt zwar in direkter Nachbarschaft zu der Bergmannstrasse und ist doch ein kleines Einod, ab vom Touri-Rummel der Gegend. Gulasch ist zwar eher ein Wintergericht, aber dafür ist unsere Terrasse im Sommer ein Treffpunkt für den Kiez. Mir ist diese Integration mit unsere Umgebung wichtig, ich bin für die Leute das Gesicht des G wie Goulasch, weil ich gerne schon vorm Aufmachen draußen stehe und die Menschen grüße – ein wenig, wie die italienischen Wirte es auch machen.

Danke für das Gespräch und die leckere Verköstigung! Unser Tipp: Das Restaurant ist klein und fein, daher umbedingt vorher einen Platz reservieren. Es lohnt sich!

G wie Goulasch, Chamissoplatz 1, Berlin Kreuzberg

Text: Katharina Flick & Bild: Katja Zimmermann