ilona und max

Dass dieses Interview noch zustande kommt, macht mich froh. Ilona war an dem Abend anwesend, an dem das Flavour Magazin seinen Namen bekam und die Idee dazu geboren wurde. Da arbeitete sie noch im wunderbaren Restaurant Frau Mittenmang, fiel auf mit Singen beim Servieren, sprang auch schon mal auf den Tresen, wenn es um einen guten Tropfen ging, den sie vom oberen Regal holte und machte die Abende dort immer zu einem entspannten Ankommen. Sie war eine der Ersten, die wir um ein Interview baten und es sollte bis heute dauern. Wir haben uns nicht aus den Augen verloren. Inzwischen gibt es das tulus lotrek, das Restaurant das sie gemeinsam mit ihrem Geschäfts- und Lebenspartner Max Strohe seit fast zwei Jahren erfolgreich betreibt und ist nun von den Berliner Meisterköchen zur Gastgeberin des Jahres 2017 gewählt. Zeit für ein Gespräch also (bei Fencheltee).
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Vor Beginn des Gesprächs klingelt das Telefon und Ilona legt ihre Telefonstimme auf. Für den Samstagabend sagt ein Fünfer-Tisch ab und dafür werden Gäste hier auch schon mal liebevoll als „treulose Tomaten“ bezeichnet – mit Schwung, sehr sympathisch und bestimmt bedankt sie sich dafür.

Gäste & Reservierung
„Wir erreichen jetzt inzwischen einen Aufwandsstand, wo es wichtig ist, dass so ein Abend planbar ist. Wenn 8 Gäste mehr kommen, dann stellen wir auch einen Koch mehr in die Küche. Wir kaufen anders ein, wir bereiten anders vor. Es sind nicht mehr die drei Schnitzel mehr, wenn der Laden halbvoll wird, sondern es ist wirklich mit Aufwand verbunden. Wir machen das gern und wir sind gut, wenn wir wirklich vorbereitet sind. Unsere Reservierungen werden im Vorfeld noch mal abtelefoniert, um nach Anlässen zu fragen – gibt es einen Geburtstag vielleicht? – aber auch um für uns zu wissen, was passiert denn eigentlich heute Abend. Es schlägt sich nieder auf den gesamten Ablauf, wenn das Restaurant nur halbvoll ist, weil Leute nicht absagen, die Spannung fällt ab.Wir haben Verständnis für viele Gründe, aber es muss eine grössere Verbindlichkeit geben auf beiden Seiten. Ich will dabei nicht pädagogisch sein, ich möchte nur, dass mein Gegenüber gewahr ist, dass wir uns vorbereiten.“

Team
“In diesem Restaurant greifen viele Rädchen ineinander und wir haben das große Glück, dass wir mittlerweile lauter Enthusiasten hier haben, die von sich aus eine halbe Stunde früher anfangen weil sie noch einen Lavendeltest machen wollen. Unglaublich disziplinierte Leute, die eine Wertschätzung für die Leute haben, die uns besuchen kommen und die sich ärgern, wenn etwas nicht klappt und deprimiert nach Hause gehen, wenn es ein schlechtes Feedback gab. Es ist schwer solche Leute zu finden, auch weil das Team so klein ist, mit Ecken und Kanten.”

Max
„Mein Lebens- und Geschäftspartner – eine neue Verbindung in meinem Leben. Ich habe gelernt mich einzulassen, auf Menschen und Dinge und zu vertrauen, aber auch, einen kompletten Bereich an jemanden abzugeben. Ihm zuzutrauen, dass er es packt und dann zu merken, dass er es mehr als packt, dass er es einfach bravourös macht. Es ist das erste Mal, dass ich mit jemandem zusammenarbeite, der ein unglaublicher Motor ist, eine Maschine mit ganz viel Herz, der alles hinbekommt, egal wie unmöglich es ist. Er macht es ganz anders, als ich es machen würde, was am Anfang schwierig war. Ich muss nicht mehr drüberschauen. Dieser Mann hat eine Gabe, ich halte ihn, was das Schöpferische angeht für genial.
Jeder hat seinen Tanzbereich, Max in de rKüche und ich im Service, und inzwischen labern wir uns auch nicht mehr rein. Ein Laden der auf einer so großartigen Partnerschaft fußt, man jemanden hat, an den man es abgeben kann, der es besser kann, als man jemals gedacht hat, macht so viel mehr Spass.”

Idee
„Die Idee lag in der Luft, aber ich habe immer wieder diese feige Ausrede „Es ist noch nicht der richtige Zeitpunkt.“ – Irgendwann muss man aber einfach anfangen. Mit Max habe ich sehr schnell erkannt, dass wir was eigenes aufmachen wollen. Er hat mir zugetraut, dass ich das inszeniere, was er kocht, die Tiefe sehe, die in einem Teller steckt. Ein Gang, den man serviert ist wie ein Rahmen zum Bild. Man schafft Aufmerksamkeit, wenn man ein kurzes Spotlight auf den Teller setzt, mit Worten oder Präsenz. Der Plan hat mich beruhigt, aber ich wäre nicht diejenige gewesen, die damit begonnen hätte. In jedem Wagnis liegt das Potential des Scheiterns, ich hatte Angst vor einer potentiellen Niederlage, für die ich nachher niemand verantwortlich machen kann als mich selbst. Ich habe es mir nicht zugetraut. Mit Max habe ich das Glück, jemanden gefunden zu haben, der Mut für uns beide mitgebracht hat.
Von Anfang an wollten wir ein Menü-Konzept, haben aber bis vor einem Dreiviertel Jahr auch a la carte angeboten, um die Schwellenangst zu nehmen. Jetzt ist alles aus einem Guß, es ist ein Verlauf im Menü, wir können die Gerichte zeigen, die uns wirklich am Herzen liegen, die können Sättigungsbeilagenfrei sein und nur Aromenträger. Wir können einen Abend gestalten, der diese Teller im Fokus hat, auch mit Spannung und Gelächter und einer Feierlichkeit. Ich bin sehr stolz darauf, dass uns viele Leute mit einem Vorvertrauen einen Anlaß in die Hand legen. Wir haben die Verantwortung für das Gelingen dieses Abends.  Ein interaktives Spiel um Raum.”

Gastgeberin
„Empathisch, kompetent und authentisch sind für mich wichtige Stichpunkte. Das eigene Ego muss man für den Abend zurückstellen können. Eloquent – den Teller ähnlich kunstvoll erklären wie er angerichtet ist, dass Ästhetik dabei auch eine Rolle spielt. Die Sprache ist auch auf der Webseite und in Mails entscheidend. Man muss an die Leute rantreten, bevor sie in den Laden reintreten. Die Antworten sind dann auch oft Fließtexte mit Pointen. So wärmen wir uns unsere Gäste an und ich freue mich auf den Abend und die Gestaltung. Die Gäste dürfen ihre eingetrampelten Pfade verlassen und sind cool, bevor sie hier reinkommen.”

Schlechte Laune
„Ich bin oft müde und wünsche mir dann einen Tag frei, aber sobald ich von meinem ersten Tisch was zurückbekomme und ich ein Teil davon bin, vergeht das. Das funktioniert immer! Max heitert mich auf und mein Service-Team, coole Bräute. Wenn man von produktiv witzigen Leuten umringt ist, dann ist es sehr schwer, länger als 10 Minuten eine Schnute zu ziehen.”

Musik
https://www.youtube.com/watch?v=abf7TueHs1k
https://www.youtube.com/watch?v=4gO7uemm6Yo
https://www.youtube.com/watch?v=5pZGPERCnNw

Berliner Meisterköche

„Erfahren habe ich es im August, als ich für vier Tage zu einem Kurzurlaub nach Buckow gefahren bin. Intuitiv wollte ich sofort zurück fahren. Ich habe mich aber mit einer Flasche Champagner auf einen Steg gesetzt und mich den ganzen Tag darüber gefreut – ich konnte da nicht einfach drüber rennen.”

 

 tulus lotrek
Fichtestraße 24
10967 Berlin
030 41 95 66 87
 
Text und Bild: Katja Zimmermann